Accords mets & vins

L'accord structurel, expliqué

Chaque accord est noté sur des axes sensoriels partagés — acidité, tanin, corps, sucre, piquant — selon les interactions documentées par la science sensorielle. L'essentiel est la raison : chaque recommandation s'explique. La méthode → Explorer l'atlas →

France

Aligot de l'Aubrac Andouillette grillée, sauce moutarde Asperges sauce hollandaise Blanquette de veau Boudin noir aux pommes Bouillabaisse Brandade de morue Brie de Meaux Bœuf bourguignon Cassoulet Choucroute garnie Civet de gibier (chevreuil) Comté affiné 24 mois Confit de canard Coq au vin Croque-monsieur Crottin de chèvre frais Crème brûlée Daube provençale Entrecôte marchand de vin Entrecôte à la bordelaise Escargots de Bourgogne Foie gras, brioche Fondant au chocolat Fondue savoyarde Garbure béarnaise Gigot d'agneau, ail et romarin Homard au beurre Huîtres Lamproie à la bordelaise Magret de canard, jus aux cerises Mont d'Or au four Moules-frites Mousse au chocolat Munster au cumin Pissaladière Planche de charcuterie Pot-au-feu Poulet rôti Quenelles de brochet, sauce Nantua Quiche lorraine Raclette Ris de veau aux morilles Roquefort Salade niçoise Salade verte, vinaigrette relevée Sole meunière Soupe à l'oignon gratinée Steak tartare Tarte flambée (flammekueche) Tarte Tatin Tête de veau sauce gribiche Époisses

Italie

Aubergines à la parmigiana Bar en croûte de sel Bollito misto, sauce verte et mostarda Côte de bœuf à la florentine Friture de la mer (fritto misto) Gorgonzola doux Lasagnes à la bolognaise Osso buco à la gremolata Pizza margherita Porchetta (porc rôti au fenouil) Pâtes cacio e pepe Ribollita toscane Risotto aux champignons sauvages Saltimbocca à la romaine Spaghetti aux palourdes Spaghetti à la carbonara Spaghetti à la tomate Tiramisu Veau sauce thonnée (vitello tonnato)

Ibérie

Caldo verde (soupe au chou frisé et chouriço) Cochon de lait rôti (cochinillo) Crevettes à l'ail (gambas al ajillo) Côte de bœuf vieillie (chuletón) Fabada asturienne Gaspacho andalou Jambon ibérique Manchego affiné Morue au pil-pil Morue à brás Ossau-iraty, confiture de cerises noires Paella valencienne Petits poivrons de Padrón Pommes de terre bravas Poulet basquaise Poulpe à la galicienne Riz noir à l'encre de seiche Sardines grillées au charbon Tortilla espagnole

Reste de l'Europe

Assiette de harengs marinés à la suédoise (sill) Bigos (potée du chasseur à la choucroute) Blinis au saumon fumé et à la crème fraîche Bortsch à la crème aigre et à l'aneth Boudin noir suédois aux airelles rouges Boulettes suédoises, sauce à la crème et airelles Bratwurst grillée à la choucroute Bœuf Stroganov Chachlik (brochettes de porc marinées, grillées au feu de bois) Currywurst, sauce ketchup au curry Draniki (galettes de pommes de terre), crème aigre Escalope de porc panée (kotlet schabowy) Escalope sauce chasseur aux champignons (Jägerschnitzel) Escalope viennoise Fish and chips (poisson frit et frites) Goulasch hongrois Halušky au bryndza et aux lardons Jarret de porc rôti à la couenne croustillante (Schweinshaxe) Kabanos (fines saucisses sèches polonaises) Kaszanka (boudin noir polonais au sarrasin, oignons) Kebab d'Adana (agneau haché au piment d'Alep) Khatchapouri adjarien à l'œuf Khinkalis géorgiens (raviolis au bouillon poivré) Kiełbasa grillée à la moutarde Leberkäse (pain de viande bavarois), œuf au plat Lángos à l'ail, crème aigre et fromage râpé Medisterpølse (saucisse danoise), chou rouge braisé Moussaka Pelmenis à la crème aigre Pierogis ruskie, beurre noisette et oignons Poulet au paprika (paprikás), crème aigre Poulet à la Kiev, beurre ail et fines herbes Pâté carélien au beurre d'œuf (karjalanpiirakka) Roulades de bœuf à l'allemande (Rouladen) Rôti de porc tchèque, knedlíky et chou braisé Salade Olivier (macédoine russe à la mayonnaise) Salami d'hiver hongrois Salo ukrainien sur pain de seigle à l'ail Sarma (feuilles de chou farcies à la viande et au riz) Saucisse blanche de Munich, moutarde douce et bretzel Saucisse de Debrecen au paprika Saucisson de Cracovie fumé (krakowska) Saumon gravlax, sauce moutarde-aneth Smørrebrød au hareng mariné sur pain de seigle Solianka (soupe aigre-salée à la viande, citron et olives) Soudjouk grillé (saucisse épicée) Soupe de poisson norvégienne à la crème (fiskesuppe) Svíčková (bœuf sauce crémeuse aux légumes-racines, airelles) Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, raifort à la pomme) Tentation de Jansson (gratin de pommes de terre aux anchois-sprats) Toast Skagen (crevettes à l'aneth sur pain grillé) Ćevapi, ajvar et pain plat Żurek (soupe au levain de seigle, saucisse et œuf)

Asie de l'Est

Agneau au sel à la main (shouzhua yangrou) Anguille grillée laquée (unagi kabayaki) Assortiment de tempuras (crevettes et légumes) Baozi de porc Goubuli Barbecue coréen (bulgogi et galbi) Bibimbap (riz mélangé aux légumes, bœuf et gochujang) Bossam (poitrine de porc bouillie en feuilles de salade) Bouchées vapeur porc-crevettes (siu mai) Bouddha saute le mur (fotiaoqiang) Boulettes tête de lion (shizi tou) Brioches vapeur au porc laqué (char siu bao) Brochettes d'agneau au cumin du Xinjiang Budae-jjigae (ragoût « de caserne » au kimchi et charcuteries) Bœuf wagyu au teppanyaki Calamars frits sel et poivre Canard laqué de Pékin Carpe aigre-douce (tangcu liyu) Chawanmushi (flan salé au dashi) Congee au porc et à l'œuf de cent ans Curry japonais au porc pané (katsu karē) Dakgalbi (poulet sauté épicé au gochujang) Di san xian (pomme de terre, aubergine et poivron sautés) Doenjang-jjigae (ragoût de pâte de soja fermentée) Dorayaki (pancakes fourrés à la pâte de haricot rouge) Dwaeji-bulgogi (porc sauté épicé au gochujang) Fondue de champignons sauvages du Yunnan Fondue mongole d'agneau (shuan yangrou) Fondue sichuanaise (hot pot) Galbi-jjim (côtes de bœuf braisées au soja et à la poire) Gamjatang (ragoût épicé d'échine de porc aux pommes de terre) Guo bao rou (porc croustillant aigre-doux du Dongbei) Gyozas grillés au porc Gyūdon (bol de riz au bœuf mijoté) Haemul-pajeon (galette aux fruits de mer et à la ciboule) Hotteok (crêpe fourrée sucrée à la cannelle et aux noix) Japchae (vermicelles de patate douce sautés au sésame) Jjimdak (poulet braisé au soja et nouilles de patate douce) Kimbap (rouleaux de riz aux algues et légumes) Kimchi-jjigae (ragoût de kimchi au porc) Kitsune udon (bouillon dashi et tofu frit sucré) Maquereau grillé au sel (saba shioyaki) Momos tibétains au yak, sauce pimentée Morue charbonnière glacée au miso (saikyo yaki) Mul-naengmyeon (nouilles froides de sarrasin en bouillon glacé) Nikujaga (ragoût de bœuf et pommes de terre) Nouilles au couteau au vinaigre vieilli (daoxiao mian) Nouilles biangbiang à l'huile de piment Nouilles braisées à l'agneau du Henan (huimian) Nouilles dan dan Nouilles de riz aux escargots de rivière (luosifen) Nouilles de riz sautées au bœuf (chow fun) Nouilles de riz « traversée du pont » (guoqiao mixian) Nouilles pékinoises à la sauce de soja fermentée (zhajiangmian) Nouilles sèches et chaudes de Wuhan (reganmian) Ojingeo-bokkeum (calamar sauté épicé) Okonomiyaki (crêpe salée japonaise au chou) Oyakodon (bol de riz au poulet et à l'œuf) Poisson du lac de l'Ouest au vinaigre Poisson en soupe aigre du Guizhou (suan tang yu) Poisson mandarin fermenté (chou guiyu) Poisson poché à l'huile pimentée du Sichuan (shui zhu yu) Poisson vapeur à la cantonaise, gingembre et ciboule Poitrine de porc braisée au soja sucré (buta no kakuni) Poitrine de porc braisée rouge (hongshao rou) Porc aigre-doux Porc Dongpo Porc laqué cantonais (char siu) Poulet africain macanais Poulet aux trois tasses (san bei ji) Poulet croustillant aux piments de Chongqing (la zi ji) Poulet frit coréen sauce yangnyeom Poulet frit karaage Poulet grand plat du Xinjiang (dapanji) Poulet kung pao (gong bao) Poulet mijoté aux champignons sauvages (xiaoji dun mogu) Poulet poché à la cantonaise, huile gingembre-ciboule Poulet teriyaki Ramen au miso Ramen tonkotsu Raviolis porc-ciboule au vinaigre noir (jiaozi) Raviolis vapeur aux crevettes (har gow) Raviolis-bouillon de Shanghai (xiaolongbao) Riz au porc braisé taïwanais (lu rou fan) Riz sauté au kimchi (kimchi-bokkeumbap) Riz sauté de Yangzhou (riz cantonais) Roujiamo (pain au porc braisé du Shaanxi) Samgyeopsal (poitrine de porc grillée à la coréenne) Samgyetang (soupe de poulet au ginseng) Sandwich d'âne braisé (lürou huoshao) Shabu-shabu, sauces ponzu et sésame Soba froides et sauce tsuyu (zaru soba) Soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou Soupe de nouilles au bœuf taïwanaise (niu rou mian) Soupe de nouilles aux wontons Sukiyaki (fondue de bœuf mijotée sucrée-salée) Sundubu-jjigae (ragoût épicé de tofu soyeux) Sunomono (salade vinaigrée de concombre et poulpe) Sushis et sashimis Takoyaki (boulettes de poulpe) Tamagoyaki (omelette japonaise roulée) Tofu frit en bouillon dashi (agedashi dofu) Tofu mapo (mapo doufu) Tonkatsu (côte de porc panée) Tteokbokki (gâteaux de riz sauce piquante au gochujang) Tête de poisson vapeur aux piments hachés (duojiao yutou) Yakitori au sel (shio) Yakitori sauce tare (brochettes de poulet laquées)

Asie du Sud & S-E

Adobo de poulet (poulet mijoté soja-vinaigre) Aloo gobi (chou-fleur et pommes de terre épicés) Baingan bharta (caviar d'aubergine fumée) Biryani d'agneau Bánh mì (sandwich vietnamien) Bún bò Huế (soupe épicée au bœuf et à la citronnelle) Bún chả (porc grillé, vermicelles et herbes) Chana masala (curry de pois chiches) Char kway teow (nouilles de riz sautées au wok) Crabe au piment de Singapour Crêpe croustillante vietnamienne (bánh xèo) Curry de poisson de Goa (coco et tamarin) Curry massaman au bœuf Curry vert thaï au poulet Dal tadka (lentilles au beurre épicé) Gado-gado (légumes, sauce cacahuète) Gulab jamun (beignets au sirop de rose et cardamome) Haleem d'Hyderabad (porridge de blé, lentilles et agneau) Keema matar (hachis d'agneau aux petits pois) Khao soi (curry de nouilles du Nord thaïlandais) Laksa au lait de coco (laksa lemak) Larb de porc (salade thaïe aux herbes) Lechon kawali (poitrine de porc croustillante) Malai kofta (boulettes de paneer, sauce crémeuse aux noix de cajou) Masala dosa (crêpe de riz fermentée aux pommes de terre épicées) Moilee de poisson du Kerala (lait de coco et curcuma) Nasi goreng (riz sauté indonésien) Nasi lemak (riz coco, sambal, anchois) Pad thaï Phở au bœuf Poisson au caramel en cocotte (cá kho tộ) Porc sauté au basilic sacré (pad krapao) Poulet au beurre (butter chicken) Poulet Chettinad au poivre noir Poulet tandoori Poulet tikka masala Rajma (haricots rouges en sauce épicée) Rendang de bœuf Riz au poulet hainanais Riz gluant à la mangue Rogan josh (curry d'agneau du Cachemire) Rouleaux de printemps frais (gỏi cuốn) Saag paneer (épinards au fromage frais) Salade de papaye verte (som tam) Samossa chaat (chutneys tamarin-menthe et yaourt) Satay de poulet, sauce cacahuète Sinigang de porc (soupe aigre au tamarin) Tom yum aux crevettes (soupe aigre-piquante) Vindaloo de porc

Moyen-Orient & Afrique

Assiette de falafels et mezzés Baba ganoush (caviar d'aubergine fumée au tahini) Baklava (pâte filo, noix et sirop de miel) Bobotie (gratin sud-africain de viande épicée aux fruits secs) Brochettes de kefta d'agneau grillées Bunny chow (curry de Durban servi dans un pain) Chakchouka (œufs pochés à la tomate et aux poivrons) Couscous royal (agneau, poulet et merguez) Doro wat sur injera (poulet mijoté au berbéré) Fattouche (salade au sumac et pain grillé) Fesenjan (poulet aux noix et à la grenade) Feuilles de vigne farcies (dolmas) Ghormeh sabzi (ragoût persan aux herbes et citron séché) Harira (soupe marocaine aux lentilles et pois chiches) Houmous au tahini et huile d'olive Joojeh kebab (brochettes de poulet au safran et citron) Kebbé frit (boulgour, agneau et pignons) Kitfo (tartare de bœuf éthiopien au beurre épicé) Mafé de bœuf (ragoût à la pâte d'arachide) Manakish au zaatar (galette au thym, sumac et sésame) Mansaf (agneau au yaourt fermenté séché, riz) Misir wot (lentilles rouges au berbéré) Moujaddara (lentilles, riz et oignons frits) Pastilla au poulet (feuilleté sucré-salé aux amandes) Poulet piri-piri grillé Poulet yassa (oignons confits, citron et moutarde) Riz jollof (riz à la tomate fumée) Sardines grillées à la chermoula Shawarma de poulet (sauce à l'ail, pickles) Soupe d'egusi et igname pilée Suya (brochettes de bœuf aux épices et cacahuètes) Taboulé libanais (persil, menthe et citron) Tajine d'agneau aux abricots

Amériques

Ackee et morue salée Ailes de poulet sauce Buffalo Ají de gallina (poulet à la crème de piment jaune) Anticuchos (brochettes de cœur de bœuf marinées) Arepas reina pepiada (poulet-avocat) Asado argentin, sauce chimichurri Bandeja paisa (plateau colombien) Birria de bœuf (ragoût aux piments séchés) Carnitas (porc confit à la mexicaine) Causa limeña (pommes de terre au citron vert et ají) Ceviche Chaudrée de palourdes de Nouvelle-Angleterre Cheeseburger Chile relleno (piment poblano farci au fromage) Chiles en nogada (piments farcis, sauce aux noix) Choripán (sandwich au chorizo grillé) Cioppino (ragoût de fruits de mer) Cochinita pibil (porc mariné au rocou) Crevettes et gruau de maïs (shrimp and grits) Croquettes de crabe du Maryland Empanadas à la viande de bœuf Enchiladas à la sauce verte (tomatille) Feijoada brésilienne (haricots noirs et viandes) Gratin de macaronis au fromage Guacamole et totopos Gumbo au poulet et à l'andouille Jambalaya Lomo saltado (sauté de bœuf péruvien) Mofongo (purée de bananes plantain à l'ail) Moqueca de poisson (lait de coco et dendê) Pastel de choclo (gratin de maïs à la viande) Picanha grillée à la brésilienne Poisson à la mode de Veracruz Poitrine de bœuf fumée à la texane Poulet au mole poblano Poulet frit du Sud des États-Unis Poulet frit épicé de Nashville Poulet jerk à la jamaïcaine Poutine Pozole rouge au porc Pão de queijo (petits pains au fromage) Riz au poulet à la latino-américaine (arroz con pollo) Ropa vieja (effiloché de bœuf à la cubaine) Salade Cobb Sandwich au bœuf et fromage de Philadelphie Sandwich au homard (lobster roll) Sandwich au porc effiloché Sandwich cubain Saumon grillé Tacos al pastor Tamales (papillotes de maïs farcies) Tarte au citron vert (Key lime pie) Tarte aux noix de pécan Tourtière québécoise Travers de porc au barbecue Viande fumée de Montréal sur pain de seigle