Comment un accord met-vin est noté
La méthode vinistory — sensorielle, documentée, explicable
1Profiler les deux côtés
Les axes d'un vin dérivent de son assemblage et de son style ; chaque plat est profilé sur le gras, le sel, l'umami, l'acidité, le sucre et le piquant.
Sancerre — le vin
Crottin de chèvre — le plat
2Noter les interactions
Alliances
- L'acidité tranche le gras
- Le sucre dompte le piment
- Le tanin lie les protéines riches
- Corps sur corps
- Intensité sur intensité
- Familles d'arômes partagées (départage)
Conflits
- Tanin × piment veto
- Tanin × iode crue veto
- Plat plus sucré que le vin veto
- Alcool fort × piment
- Vin lourd, plat délicat
- Umami nu durcit le tanin
Un conflit fatal met un veto à l'accord — aucun bonus ne peut le porter au-delà de 25/100.
L'affinité aromatique est perceptive (18 familles) et volontairement légère : la structure décide, les arômes départagent.
3Pondérer, sommer, expliquer
Chaque règle contribue selon son poids ; le total est ramené sur 0–100 — chaque point remonte à une phrase.
Sancerre × crottin accord classique
« Le vin et le plat ont le même poids : aucun n'écrase l'autre. »
Paradigme sensoriel, pas moléculaire : interactions structurelles d'après le cadre mets-vins de Harrington ; l'affinité aromatique est perceptive (Eschevins et al., familles d'arômes). Le partage de composés moléculaires est volontairement exclu — les revues critiques le jugent peu prédictif des vrais accords.
Le ML repondère, il n'invente jamais de règle : une régression logistique apprend les poids des règles sur des accords étiquetés et n'est déployée que si elle bat les poids manuels (AUC) en gardant les classiques bien classés. Les plats inconnus se résolvent à la volée — plus proche voisin par embeddings, puis décomposition LLM sur les mêmes axes, mise en cache : la base de plats grandit d'elle-même.
88 profils sensoriels de cépages · 110 styles de vins dérivés des assemblages de l'encyclopédie · 389 plats profilés à la main · accords classiques + étiquettes d'experts pour l'entraînement · évalué face au benchmark SommBench (1 000 paires) et à 43 000 mentions d'accords WineSensed.
Les accords étiquetés à la main
Les points fixes du moteur : des accords posés à la main d'après le canon documenté, jamais écrasés par le modèle. Les poids des règles sont calibrés dessus — un changement qui en déclasse un ne part jamais en production.
Crottin de chèvre frais × Sancerre classique
Crottin de Loire + sancerre — acidité sur acidité, un classique.
Entrecôte à la bordelaise × Médoc rouge classique
L'accord médocain par excellence : tanin et gras, du terroir au terroir.
Foie gras, brioche × Sauternes classique
L'accord liquoreux canonique : le botrytis face à l'onctuosité du foie.
Jambon ibérique × Xérès classique
Fino et ibérico — la table andalouse elle-même.
Canard laqué de Pékin × Bourgogne rouge fonctionne
Le fruit rouge et la soie du pinot face au canard laqué — un standard de sommelier.
Choucroute garnie × Riesling de Moselle fonctionne
Riesling sur choucroute — la logique de la table alsacienne (le Mosel en tenant lieu).
Crottin de chèvre frais × Champagne fonctionne
Un blanc de blancs tendu fonctionne, mais la précision du sancerre l'emporte.
Curry vert thaï au poulet × Riesling de Moselle fonctionne
Le sucre résiduel dompte le piment ; l'aromatique épouse la citronnelle.
Curry vert thaï au poulet × Vouvray fonctionne
Chenin demi-sec — acidité et fruit à noyau portent le coco et le piquant.
Curry vert thaï au poulet × Gewurztraminer d'Alsace fonctionne
Arômes de litchi/rose sur la citronnelle ; le moelleux dompte le piment.
Curry vert thaï au poulet × Médoc rouge à éviter
Tanin × piquant = dur et métallique — un désaccord connu.
Entrecôte à la bordelaise × Sauternes à éviter
Un liquoreux est écœurant sur une entrecôte salée.
Huîtres × Médoc rouge à éviter
Le tanin sur l'huître crue et iodée vire au métallique.