Chablis est le chardonnay à son plus austère, poussé sur des marnes kimméridgiennes semées de coquilles d'huîtres fossiles — la petite Exogyra virgula — dont le vin, par une alchimie persistante du sol et de la suggestion, semble se souvenir : coquille d'huître, pierre mouillée, claquement salin. Les moines de Pontigny plantèrent les coteaux au Moyen Âge, et le vin descendait l'Yonne pour désaltérer le Paris médiéval.
Le style classique refuse l'ornement : or vert, acier et pierre, peu ou pas de bois neuf, le fruit tenu à distance. Au-dessus de la ville, les sept grands crus se partagent un même coteau plein sud dominant le Serein, où un surcroît de soleil arrondit l'austérité sans la dissoudre. Chablis reste la référence mondiale de ce que dit le chardonnay quand rien d'autre ne parle.