Le palomino, sur la craie albariza d'un blanc aveuglant de Jerez, donne un vin neutre ; la bodega le transfigure. Sous un voile vivant de levures, la flor, les finos vieillissent pâles, secs jusqu'à l'os, pénétrants ; là où le voile n'est pas entretenu, amontillados et olorosos foncent par lente oxydation. La solera — patient assemblage fractionné le long des rangées de vieilles botas — fait qu'aucun verre ne vient jamais d'une seule année.
L'Angleterre fit sa fortune : le « sack » était le « sherris » bien-aimé de Falstaff, et quand Drake pilla Cadix en 1587, il emporta 2 900 botas — une réclame qu'aucun marchand n'aurait pu s'offrir. De la manzanilla léchée de sel au pedro ximénez noir et doux, le xérès couvre le plus large registre du vin — et demeure, de l'avis critique commun, le grand vin sous-estimé du monde.