Robe — De l'or pâle du fino à l'acajou poli de l'oloroso
amande
saumure d'olive
levure
noix
écorce d'orange
Bouche
Sec jusqu'à l'os et incisif en fino, sombre et noisette en oloroso ; toujours salin, toujours long
Garde
Les finos se boivent frais ; amontillados et olorosos tiennent des décennies
Service
Le fino à 7–9 °C, les styles sombres à 12–14 °C
Le palomino, sur la craie albariza d'un blanc aveuglant de Jerez, donne un vin neutre ; la bodega le transfigure. Sous un voile vivant de levures, la flor, les finos vieillissent pâles, secs jusqu'à l'os, pénétrants ; là où le voile n'est pas entretenu, amontillados et olorosos foncent par lente oxydation. La solera — patient assemblage fractionné le long des rangées de vieilles botas — fait qu'aucun verre ne vient jamais d'une seule année.
L'Angleterre fit sa fortune : le « sack » était le « sherris » bien-aimé de Falstaff, et quand Drake pilla Cadix en 1587, il emporta 2 900 botas — une réclame qu'aucun marchand n'aurait pu s'offrir. De la manzanilla léchée de sel au pedro ximénez noir et doux, le xérès couvre le plus large registre du vin — et demeure, de l'avis critique commun, le grand vin sous-estimé du monde.