Xérès revendique une descendance du Gadir phénicien, fondé vers 1100 av. J.-C., ce qui en ferait l'une des plus anciennes villes du vin de l'Occident. La soif anglaise l'a façonné : pendant des siècles, le « sack » puis le sherry ont navigué de la baie de Cadix vers Londres — Falstaff en fait l'éloge chez Shakespeare — et des noms anglais et irlandais surmontent encore les portails des bodegas.
Le triangle du sherry — Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María — abrite les grandes bodegas, halles hautes comme des cathédrales dont l'architecture gouverne l'élevage. Là, l'albariza blanche nourrit le palomino de sa pluie d'hiver à travers la sécheresse, et deux mécanismes sans équivalent à cette échelle — le voile de flor et l'assemblage fractionné de la solera — changent un cépage neutre en fino, amontillado et oloroso.