La tradition veut que le palomino tienne son nom de Fernán Yáñez Palomino, chevalier d'Alphonse X, dont les troupes reprirent Jerez aux Maures au XIIIe siècle. Le raisin lui-même est d'une neutralité presque délibérée — acidité modeste, arôme discret — et c'est là tout son sens : il est transfiguré par le lieu et le procédé, la craie aveuglante de l'albariza, le voile de flor, l'arithmétique patiente de la solera.
Tout xérès, du fino pâle et salin aux profondeurs de noix de l'oloroso, repose sur le palomino. Sous le nom de Listán Blanco, il a colonisé les Canaries et embarqué avec la Conquête vers les Amériques ; en « sherris-sack », son vin nourrit la plus belle tirade de Falstaff chez Shakespeare. Peu de cépages ont tant donné en ayant, seuls, si peu de goût.