Jusqu'au phylloxéra, Sancerre était un pays de rouge : pinot noir et gamay, descendus par la Loire vers Paris. Le puceron rasa le vieux vignoble dans les années 1880, et la replantation sur vignes greffées se tourna vers le sauvignon blanc — renversement si complet que l'appellation de 1936 ne fut accordée qu'aux blancs.
Trois sols écrivent ses registres : les terres blanches, marnes kimméridgiennes, pour l'ampleur ; les caillottes, calcaires concassés, pour le parfum ; le silex pour cette pierre à fusil fumée que traquent les fidèles. Les bistrots parisiens de l'entre-deux-guerres firent sa gloire verre après verre, et il demeure la référence mondiale du sauvignon sans bois — tendu, salin, sans fard.