Le nerveux, l'aromatique. La groseille et le buis perçants du sauvignon blanc viennent des méthoxypyrazines et des thiols qu'il porte en signature ; son nom — de « sauvage » — dit ses origines de lambrusque, quelque part sur l'arc Loire–Gironde. Au XVIIe siècle, dans un rang bordelais, il croise le cabernet franc pour donner le cabernet sauvignon.
Longtemps second derrière le sémillon, il mène le vignoble blanc depuis le renouveau des blancs secs des années 1980 : l'Entre-deux-Mers a bâti son identité moderne sur lui, et en Pessac-Léognan, fermenté en barrique avec le sémillon, il donne certains des plus grands blancs secs de garde au monde. À Sauternes, une dose mesurée apporte la ligne d'acidité dont le nectar a besoin.