Face à Sancerre, de l'autre côté de la Loire, sur des sols de calcaire à silex, le sauvignon blanc prend un caractère fumé de pierre à fusil qui donne son nom au Pouilly-Fumé — le Pouilly « fumé ». Tendu, minéral et citronné, il est le miroir de Sancerre, souvent d'un rien plus rond et plus fumé grâce aux sols de silex.
Le regretté Didier Dagueneau a prouvé combien ce terroir pouvait être profond et apte à la garde. Avec Sancerre, le Pouilly-Fumé fixe la référence mondiale du sauvignon blanc minéral de climat frais — l'antithèse du style tropical du cépage dans le Nouveau Monde.