L'autre blanc de la Bourgogne est un frère germain du chardonnay : tous deux sont des croisements naturels du pinot et du gouais blanc, le couple médiéval prolifique qui peupla les vignobles de la région. L'aligoté a tiré la plus courte paille — à mesure que la hiérarchie des climats se figeait, il fut repoussé des mi-pentes vers les plaines et les sommets ventés, et son vin vif et citronné devint le verre quotidien des Bourguignons.
Le chanoine Félix Kir, maire de Dijon, rendit cette acidité célèbre en l'adoucissant de crème de cassis, donnant son nom à l'apéritif. La réhabilitation du cépage vint plus tard : Bouzeron obtint sa propre appellation en 1998, et les cuvées de vieilles vignes montrent désormais ce que cachaient les plaines — citron, fleurs blanches et une trame crayeuse qui se passe de cassis.