Mutation chimérique du pinot noir, le meunier se distingue surtout par ses feuilles, dont les jeunes pousses se couvrent d'un duvet blanc farineux — d'où « meunier », l'homme du moulin, saupoudré de farine. Sa génétique en couches en fait la vigne la plus robuste : il débourre plus tard, échappant aux gelées de printemps de la vallée de la Marne, et mûrit plus tôt, assurance contre un automne froid.
Aussi a-t-il longtemps formé le troisième pilier, le cheval de trait des trois cépages champenois, planté dans la vallée de la Marne plus fraîche où le chardonnay et le pinot noir peinent. Les assembleurs prisaient son fruit souple et sa buvabilité précoce, mais le nommaient rarement : des générations durant, il resta absent de l'étiquette. Une nouvelle génération de vignerons l'a réhabilité, embouteillant des meuniers de cépage unique qui montrent sa chaleur franche de fruits rouges — cépage modeste enfin autorisé à sa propre voix.