Josep Raventós, de Codorníu, élabora le premier vin espagnol à seconde fermentation en bouteille en 1872, au moment même où le phylloxéra poussait le Penedès à arracher ses rouges pour replanter en cépages blancs — une catastrophe qui fournit sa matière première à une industrie neuve. Le nom signifie simplement « cave » : les galeries profondes et fraîches creusées sous Sant Sadurní d'Anoia, où des millions de bouteilles reposent encore.
Le cava naît de la méthode traditionnelle et d'un trio autochtone — macabeo, xarel·lo, parellada, le chardonnay en invité tardif — qui donne la pomme, les agrumes et le fenouil, puis la brioche avec l'âge. Il fut des décennies durant le mousseux sous-payé du monde, la bouteille réflexe des fêtes ordinaires ; un étage premium de cuvées de long élevage et de domaine soutient désormais, avec un succès croissant, que les caves méritent mieux.