Cépage du littoral catalan documenté depuis le XVIIIe siècle — sur la côte d'Alella, il se nomme pansa blanca —, le xarel·lo est la colonne vertébrale du cava. Au sein du trio classique, il est le structuré : légèrement amer, terrien, marqué par le fenouil, la poire verte et une touche saline, quand le macabeu apporte la pomme et la parellada la fleur.
Il est aussi celui qui vieillit. Ses teneurs inhabituellement élevées en composés antioxydants permettent à ses vins de traverser des années sur lies sans se faner, ce qui en fit le favori des cavas gran reserva de long élevage et des domaines du Corpinnat, qui ont misé sur lui la prétention du vin effervescent catalan au sérieux. On l'embouteille de plus en plus seul, en blanc tranquille — amer sur les bords, minéral et résolument de sa côte calcaire.