Vieille variété des collines catalanes, la parellada est la finesse du trio du cava. Elle est plantée le plus haut des trois, sur les pentes supérieures et plus fraîches du Penedès, et vendangée en dernier — une saison longue et lente qui garde l'alcool bas et le parfum intact. Là où le macabeu est régulier et le xarel·lo structuré, la parellada est la touche légère : fleur, agrumes, pomme verte.
On lui demande rarement de se tenir seule ; sa vocation est l'assemblage. Son office, tenu sans bruit depuis plus d'un siècle de vins effervescents catalans, est de hausser la pomme du macabeu et la terre du xarel·lo vers quelque chose qui pétille vraiment — la note de tête florale sans laquelle le cava serait honnête mais rarement charmant. Les vignerons la gardent pour la raison qui fait garder aux parfumeurs leurs essences les plus légères.