C'est du vin blanc fait comme du rouge : le rkatsiteli fermente des mois sur ses peaux dans les qvevri, ces grandes jarres d'argile cirées à la cire d'abeille, enterrées jusqu'au col dans le sol du chai. Le vin en sort ambre profond et tannique, sentant l'abricot sec, la noix et le thé — un blanc à l'architecture de rouge, par une méthode aussi vieille que le vin lui-même.
En Kakhétie, cœur viticole de la Géorgie orientale, la méthode ne s'est simplement jamais arrêtée — ni pour les empires, ni pour les planificateurs soviétiques qui préféraient l'acier et le volume. Quand les vignerons nature d'Occident partirent vers 2000 en quête des racines du « vin orange », ils les trouvèrent ici, dans des chais de ferme où l'habitude huit fois millénaire n'avait jamais été interrompue, et rapportèrent l'idée de la jarre enterrée à travers l'Europe.