Robe — Paille clair sous un cordon de bulles doux et sans hâte
peau de pomme
poire
aubépine
brioche
herbe sèche
Bouche
Bulle tendre et fraîcheur de verger, plus rond et plus doux que le champagne
Garde
1 à 4 ans ; à boire jeune et vif
Service
6–8 °C
Par l'écrit, le vin effervescent commence ici. En 1531, les moines bénédictins de Saint-Hilaire, dans les collines au-dessus de Limoux, produisaient un vin qui moussait dans son flacon — un siècle entier avant que la Champagne n'apprenne à pétiller à dessein. La primauté est soigneusement entretenue, et le prix soigneusement modeste.
Le cépage est le mauzac, aux neuf dixièmes de l'assemblage, avec son parfum inimitable de peau de pomme sous une mousse douce ; chardonnay et chenin tracent des lignes plus vives. La méthode ancestrale remonte plus loin encore : une seule fermentation, commencée en cuve et achevée en bouteille, comme le vin des moines dut prendre sa première bulle.