En 1716, Cosme III de Médicis traça autour du Chianti des limites légales — parmi les premières délimitations viticoles du monde. En 1872, Bettino Ricasoli fixa la formule depuis son château de Brolio : le sangiovese pour la charpente et le parfum, le canaiolo pour l'assouplir. La fiasque paillée porta ensuite le nom partout — et finit par le galvauder.
La révolution vint tard dans le XXe siècle : rendements réduits, cépages blancs chassés de l'assemblage, sangiovese replanté clone par clone. Le Chianti Classico, cœur historique entre Florence et Sienne, scelle ses bouteilles du coq noir — emblème tiré d'une légende médiévale de frontière entre les deux cités rivales.