Robe — Or vert à Chablis, or paille plus soutenu sur la côte de Beaune
agrumes
fleurs blanches
noisette
beurre
pierre à fusil
Bouche
De la coupe saline de Chablis à l'ampleur beurrée de la côte de Beaune
Garde
3 à 8 ans ; 10 à 20 pour les grands crus
Service
10–12 °C — trop froid, il se tait
Un cépage, deux pôles. À Chablis, le chardonnay pousse sur des marnes kimméridgiennes cousues d'huîtres fossiles et donne un vin salin, vert doré, droit comme l'acier, le plus souvent sans bois ; sur la côte de Beaune, il fermente et s'élève en fût dans cette manière ample de noisette et de beurre que le monde entier a copiée. Au-dessus de Puligny et de Chassagne, la petite colline de Montrachet reste le blanc sec à l'aune duquel tous les autres se mesurent.
Tout chardonnay ambitieux — californien, australien, sud-africain — dialogue avec ces coteaux. La réponse de la Bourgogne n'est pas la puissance mais le lieu : le même cépage, à un sentier de distance, disant deux choses différentes.