Le nom annonce le programme : le tannat est le cépage du tanin. Vieille variété du bassin de l'Adour, dans le piémont pyrénéen, il est la colonne vertébrale du madiran — des vins sombres et farouches qui, des générations durant, exigèrent dix ans de patience. L'apprivoisement vint de l'intérieur : en 1991, le vigneron madiranais Patrick Ducournau inventa la micro-oxygénation, distillant au vin jeune des souffles d'air mesurés pour assouplir sa redoutable charpente.
Le cépage avait déjà traversé l'océan. Dans les années 1870, l'émigré basque Pascual Harriague le planta en Uruguay, où il prit son nom et devint le cépage national. Champion des polyphénols cher aux cardiologues, le tannat reste ce qu'il fut toujours — sombre et magnifique auprès d'un confit de canard.