Le saperavi est le grand cépage noir de la Géorgie, et son nom signifie « teinture » : un teinturier, l'une des rares variétés dont la chair comme la peau est sombre, donnant des vins d'une couleur presque opaque. Il est l'héritier de la plus ancienne tradition vinicole continue du monde — des résidus sur des tessons de Gadachrili Gora attestent le vin en Géorgie il y a quelque 8 000 ans.
Son vaisseau naturel est le qvevri, la jarre d'argile cirée enterrée jusqu'au col, où le raisin fermente et repose — méthode inscrite à l'UNESCO en 2013. Le vin est ferme et de fruits noirs — mûre, prune acide, réglisse — avec une fraîcheur d'acidité rare chez un raisin si sombre, et il vieillit magnifiquement, en Kakhétie surtout.
Dans l'assemblage
Part de ce cépage dans un assemblage type de chaque vin