Un cépage aussi difficile et gratifiant que sa région est humide : le baga mûrit tard et concentre des tanins et une acidité féroces, si bien que dans un millésime frais et pluvieux de Bairrada il peut être maigre et sévère — et, dans une année chaude, magnifique. Ses meilleurs vins sont des rouges profonds et structurés, sur la griotte et le goudron, qui vieillissent des décennies et appellent la comparaison avec le barolo d'autrefois.
Les vignerons ont mis une génération à en adoucir les angles sans en perdre l'âme, et une poignée de passionnés en tire aujourd'hui quelques-uns des rouges les plus singuliers du Portugal, aux côtés de rosés vifs et de mousseux de méthode traditionnelle. C'est un cépage qui punit les raccourcis et récompense la patience.