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Les cépages de Bordeaux : deux mille ans d'évolution (en données)

De la Biturica romaine à un vignoble dominé par le merlot — comment les cépages de Bordeaux ont changé en deux mille ans, chiffres modernes à l'appui.

Demandez quels cépages pousse Bordeaux et vous obtiendrez une réponse moderne assurée : merlot et les deux cabernets pour les rouges, sémillon et sauvignon pour les blancs. Cela semble immuable. Ce ne l'est pas. La liste des cépages plantés le long de la Garonne a été réécrite maintes et maintes fois en deux mille ans — par le climat, par le commerce, par la maladie et par la mode — et le vignoble de 2022 n'est pas celui de 1850, encore moins celui de la cité romaine. La difficulté, c'est que pendant l'essentiel de cette histoire personne ne comptait les vignes par nom. Ce n'est que depuis quelques décennies que le registre devient chiffres. Cet article suit les cépages depuis une vigne baptisée d'après une tribu gauloise jusqu'à un vignoble moderne que l'on peut enfin mettre en graphique.

La Biturica : le cépage fondateur

Le premier vignoble bordelais appartient au Ier siècle après J.-C., et il portait un seul cépage, bien choisi. Écrivant dans les années 70, Pline l'Ancien décrit au livre XIV de son Histoire naturelle une variété nommée Biturica — d'après les Bituriges Vivisques, le peuple gaulois qui fonda Bordeaux. Sa vertu tenait à sa rusticité : elle résistait au gel, au vent et à la pluie, et mûrissait sous le climat atlantique humide qui avait eu raison des vignes délicates de la Méditerranée. Les ampélographes tiennent la Biturica pour une ancêtre probable de la famille des cabernets — « probable », car le lien repose sur une chaîne de noms et de traits plutôt que sur une généalogie de laboratoire — ce qui ferait des cépages qui définissent le Bordeaux moderne les lointains descendants de celui qui l'a fondé. Cette histoire des origines est racontée en entier dans Les origines romaines du vin de Bordeaux ; ce qui compte ici, c'est que le vignoble a commencé par un cépage choisi pour le climat, et que ce choix ne s'est jamais interrompu.

Le Moyen Âge : des styles, pas des cépages

Pour le millénaire qui suit, les sources se taisent sur les cépages. Les documents médiévaux — comptes de coutume, contrats de vente, terriers monastiques — désignent le vin par son style et sa couleur, non par sa variété. Ils distinguent le clairet, ce rouge pâle et léger qui était le vin ordinaire de la région, du vin blanc, puis des vins plus sombres et concentrés recherchés pour la garde. Ce qu'ils ne font presque jamais, c'est nommer la vigne. Ce n'est pas un hasard d'archives lacunaires. L'idée qu'un vin se définit par un cépage précis et nommé — qu'une bouteille est « un merlot » ou « un cabernet » — est une notion largement moderne. Le vigneron médiéval plantait des vignobles mêlés, faits de toutes les vignes qui réussissaient sur place, les vendangeait ensemble, et pensait le résultat comme une couleur et une qualité, non comme une variété. Rabattre la carte moderne des cépages sur le Moyen Âge, c'est lui imposer une catégorie qu'il n'employait pas.

Le vignoble d'avant le phylloxéra : une palette plus large

Aux XVIIIe et XIXe siècles, le tableau ampélographique se précise un peu, et son trait le plus frappant est la diversité. Le vignoble bordelais d'avant le phylloxéra cultivait une gamme de cépages plus large que celle d'aujourd'hui, et dans d'autres proportions. Le malbec — appelé localement côt, noir de Pressac ou auxerrois — était largement planté à travers le Bordelais, cépage rouge majeur de la région avant les années de la maladie, bien loin du cépage d'assemblage secondaire qu'il est devenu depuis. D'autres variétés désormais rares en Gironde, comme la carménère, faisaient partie de l'assortiment courant.

Sur ce fond de diversité, l'ascension du cabernet-sauvignon se détache. Cépage relativement jeune — croisement naturel du cabernet franc et du sauvignon blanc — il s'est étroitement associé aux grands domaines du Médoc à mesure que ces propriétés se constituaient et cherchaient à asseoir leur réputation, au fil des XVIIIe et XIXe siècles. La chronologie exacte est réellement incertaine, et un récit honnête reste prudent sur les dates : ce que les sources autorisent, c'est une tendance qualitative — le cabernet-sauvignon gagnant du terrain sur les graves du Médoc à mesure que le système des domaines mûrissait — non pas une année précise ni une part de l'encépagement. Aucun recensement fiable des cépages d'avant le phylloxéra n'existe pour chiffrer tout cela, et l'inventer reviendrait à falsifier le registre.

Le phylloxéra et la concentration

Vint alors la rupture. Le puceron du phylloxéra, qui se répandit en Gironde dans les années 1870, tuait la vigne européenne par la racine et contraignit à arracher et replanter le vignoble entier, cep par cep, greffé sur porte-greffe américain résistant. Ce récit — trois fléaux enchevêtrés et les remèdes qui y répondirent — est raconté dans Trois fléaux : oïdium, phylloxéra et mildiou. Sa conséquence sur les cépages fut décisive. Replanter tout un vignoble à la main coûtait une fortune, et les vignerons qui reconstruisaient à ce prix choisissaient leurs vignes avec soin : ils privilégièrent moins de cépages, plus sûrs — ceux qui se greffaient bien, produisaient régulièrement et se vendaient. La large palette d'avant le phylloxéra se resserra. Les cépages difficiles, peu productifs ou malaisés à vendre, dont le malbec et la carménère, reculèrent en Gironde et ne s'en relevèrent jamais tout à fait. La reconstitution du vignoble fut aussi, discrètement, sa standardisation.

Le XXe siècle, en données

Ce n'est qu'au XXe siècle que le registre des cépages devient assez quantitatif pour être mis en graphique — et encore, la meilleure série longue est nationale, non régionale. La base de données Anderson et Nelgen de l'université d'Adélaïde reconstitue la superficie en production de chaque cépage de cuve en France, et le changement qu'elle enregistre est spectaculaire.

En 1960, le premier cépage de France était le carignan (inscrit dans la base sous son nom espagnol, mazuelo), qui culmina à 17,6 % de la superficie nationale en production en 1980, l'ugni blanc et le grenache étant eux aussi bien présents. En 2016, le classement était renversé : le merlot était le cépage numéro un de France, à 13,2 % de la superficie nationale en production. Sur le même intervalle, la superficie totale en production du pays s'est contractée d'environ 1,45 million d'hectares en 1960 à environ 820 000 hectares en 2016 — un vignoble à la fois plus petit et planté autrement.

Les mêmes données racontées comme une course se lisent encore mieux. Suivez une ligne : chaque croisement est un cépage qui en dépasse un autre au classement national.

Une réserve est essentielle, et le graphique l'assume honnêtement : cette série est nationale, non bordelaise. Le règne du carignan fut une affaire du Languedoc, l'immense vignoble méridional, non de la Gironde. Mais le point d'arrivée, lui, est une affaire bordelaise. Le merlot a grimpé en tête du classement national parce que son foyer est la rive droite bordelaise — Fronsac, Saint-Émilion, Pomerol et leurs voisines — où il domine l'encépagement. Quand le merlot est devenu le cépage le plus planté de France, c'est un cépage de Bordeaux qui l'avait emporté.

La Gironde aujourd'hui

Pour la région elle-même, les chiffres modernes confirment à quel point la palette s'est resserrée et « rougie ».

En 2022, la superficie en production de la Gironde se répartit ainsi : merlot 58,3 %, cabernet-sauvignon 19,5 %, cabernet franc 7,9 %, sémillon 5,1 %, sauvignon blanc 4,9 %, malbec/côt 2,1 %, petit verdot 1,2 % et muscadelle 0,6 %. Ensemble, les rouges représentent environ 87 à 89 % du vignoble : le Bordeaux moderne est, très majoritairement, une région de vin rouge, et de vin rouge mené par le merlot.

Cet équilibre porte une ironie historique. De larges pans de la Gironde ont jadis cultivé surtout des cépages blancs. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la demande hollandaise a refaçonné le vignoble autour du vin blanc — blancs simples destinés à la distillation en eau-de-vie, et blancs liquoreux qui firent la première réputation de qualité de la région —, une transformation racontée dans La révolution hollandaise du vin de Bordeaux. La part du blanc dans le vignoble fut autrefois bien plus élevée que le vin sur dix, environ, qu'elle représente aujourd'hui. (De combien, et où exactement, les sources ne permettent pas de le chiffrer avec assurance — l'important est le sens de l'évolution, non un nombre.) La quasi-domination des cépages rouges est un état récent, non éternel.

Le climat et l'avenir

La liste est peut-être sur le point de changer encore. En 2021, les appellations bordelaises ont autorisé une série de nouveaux cépages adaptés à la chaleur dans leurs vins — dont le touriga nacional, cépage du Douro chaud — en réponse au réchauffement du climat. Mieux vaut le décrire pour ce que c'est : une expérimentation réglementaire récente, adoptée en proportions faibles et plafonnées, encore à l'épreuve de la vigne et du chai, non un ordre nouveau établi. Que ces cépages deviennent une part durable de la palette bordelaise ou restent une note de bas de page, on ne peut encore le savoir. Mais le seul fait de la décision referme le cercle ouvert par Pline. Le vignoble a commencé par un cépage choisi parce qu'il supportait le froid atlantique ; deux mille ans plus tard, il choisit des cépages capables de supporter la chaleur. Les noms sur la liste ne cessent de changer. La logique — planter ce que le climat et le marché peuvent porter — est aussi ancienne que la Biturica.