Antiquité

Les origines romaines du vin de Bordeaux

Comment les Bituriges Vivisques et un cépage résistant au gel, la Biturica, ont fait d'un port de commerce romain une région viticole, du Ier siècle à Ausone.

On lit partout la même histoire : les légions romaines conquièrent la Gaule, plantent la vigne sur les rives de la Garonne, et le vin de Bordeaux est né. Le récit est séduisant — et faux sur le point essentiel. Lorsque Rome annexe l'Aquitaine dans les années 50 avant notre ère, Bordeaux, qui s'appelle alors Burdigala, n'est pas une ville qui produit du vin. C'est une ville qui en boit, et depuis longtemps. Le premier vignoble bordelais naît environ un siècle plus tard, au Ier siècle de notre ère, et c'est très probablement l'œuvre des habitants eux-mêmes, non des légionnaires. Ce siècle d'écart n'est pas un détail d'érudit : il renverse le sens de l'histoire. Bordeaux n'est pas devenue une ville marchande parce qu'elle faisait du vin ; elle s'est mise à faire du vin parce qu'elle était déjà une ville marchande.

Burdigala avant le vin : un port qui achète ce qu'il ne sait pas produire

Burdigala est une fondation des Bituriges Vivisques, peuple celte installé sur un coude de la Garonne avant la conquête romaine. Le site est un carrefour commercial remarquable : le fleuve ouvre sur l'Atlantique et sur les routes de l'étain et du plomb, tandis que l'axe de la Garonne et de Toulouse relie la ville au monde méditerranéen.

Par ces routes arrive le vin. Comme les élites de toute la Gaule préromaine, les Bituriges Vivisques ont pris goût au vin d'Italie bien avant d'en produire, et l'archéologie le dit sans détour : les couches les plus anciennes de Burdigala regorgent d'amphores vinaires italiennes, les jarres de transport standard du grand commerce méditerranéen. Pendant près d'un siècle après la conquête, rien ne change : Burdigala reste un emporium aux confins du monde du vin, qui importe les crus du Midi pour sa consommation et celle de son arrière-pays.

Roger Dion, dont l'Histoire de la vigne et du vin en France (1959) demeure le socle de l'historiographie du vin français, a tiré de ce type de cas une thèse générale : en France, le vignoble suit le marché. Ce sont le commerce, les villes et la demande des acheteurs — et non quelque don préalable du sol — qui décident où l'on plante la vigne. Burdigala illustre sa démonstration presque à la perfection : l'habitude marchande vient d'abord, le vignoble en est la conséquence.

Le mythe de la vigne du légionnaire

La version populaire — des soldats de la conquête plantant les premières vignes bordelaises vers 60–56 avant notre ère — survit parce qu'elle est commode. Elle ramasse un processus lent et local en une seule scène héroïque, et offre au vignoble un siècle d'ancienneté d'emprunt. Les textes touristiques la répètent, chaque page recopiant la précédente, jusqu'à ce que l'erreur de date prenne l'allure d'un consensus.

Les travaux des historiens disent autre chose. Rien n'atteste une viticulture à Burdigala dans les premières décennies de la domination romaine, et sources et archéologie convergent vers une date plus tardive : le premier vignoble bordelais appartient au Ier siècle de notre ère, sous le Haut-Empire, planté par une population gallo-romaine qui, lasse de payer le vin des autres, avait enfin trouvé les moyens — et surtout le bon cépage — de s'en passer.

La Biturica, un cépage taillé pour l'Atlantique

Ce cépage porte un nom, et ce nom parle. Écrivant dans les années 70 de notre ère, Pline l'Ancien décrit au livre XIV de son Histoire naturelle une variété appelée Biturica — du nom même des Bituriges. Sa vertu n'est pas la finesse mais la robustesse : elle résiste au gel, au vent et à la pluie, et mûrit là où les cépages délicats de la Méditerranée échouent. C'est la percée technique qui rend Bordeaux possible. L'estuaire de la Garonne n'est pas l'Italie : son climat atlantique, humide et frais, avait tenu la vigne méditerranéenne en échec. La Biturica est un cépage de la marge.

Ce choix résonne encore aujourd'hui. Les ampélographes voient dans la Biturica un ancêtre probable de la famille des cabernets — le « probable » compte, car la filiation repose sur une chaîne de noms et de caractères plutôt que sur une généalogie de laboratoire. Si elle se confirme, les cépages qui définissent le Bordeaux moderne descendraient en droite ligne de la variété qui l'a fondé.

Le vin dans la Burdigala romaine

Une fois la vigne plantée, la culture matérielle de la ville change. Le vin importé voyageait en amphores, scellées et empilables pour la traversée. La production locale appelle d'autres récipients : les dolia, ces grandes jarres de terre cuite des chais romains, faites pour vinifier et conserver le vin sur place plutôt que pour l'expédier par mer. En Gaule, amphores et dolia céderont d'ailleurs peu à peu devant une invention régionale que les Romains admiraient : le tonneau de bois, plus léger, plus solide, mieux adapté au commerce fluvial.

Burdigala devient une capitale provinciale de premier plan, et le vin s'inscrit dans sa culture urbaine. Mosaïques et reliefs mis au jour dans la ville portent l'imagerie bachique — pampres, vendanges, figure du dieu du vin — langage décoratif ordinaire d'une société pour laquelle le vin est synonyme de civilisation. De la ville monumentale, un seul témoin reste debout : le Palais Gallien, amphithéâtre ruiné dont les arches de brique et de pierre sont l'unique monument romain de Burdigala encore visible en élévation. Son nom est une légende médiévale — il n'a jamais rien eu d'un palais —, mais ses murs sont la dernière architecture que la ville romaine du vin nous ait laissée.

Ausone, le professeur qui chantait ses vignes

Au IVe siècle, le vignoble bordelais trouve son premier grand témoin littéraire. Ausone (v. 310–395), né à Burdigala, enseigne la rhétorique dans les écoles réputées de la ville, est appelé à la cour comme précepteur du futur empereur Gratien, puis élevé par son ancien élève jusqu'au consulat — le sommet d'une carrière publique romaine. Il reste, à travers tout cela, propriétaire bordelais et poète du lieu : il célèbre sa ville natale, chante les coteaux couverts de vignes de la Moselle dans son poème le plus célèbre, et évoque avec tendresse son modeste domaine familial et ses ceps.

Le Château Ausone, à Saint-Émilion, tient son nom de lui, sur la foi d'une tradition qui situe là l'un de ses domaines. Il faut ici être honnête sur ce que les textes permettent de dire. Les écrits d'Ausone prouvent que la vigne était, près de la Burdigala du IVe siècle, une composante normale et aimée du domaine aristocratique — un vignoble assez mûr pour aller de soi en poésie. Ils ne prouvent pas l'emplacement exact de ses propriétés, et aucun château moderne ne peut établir une filiation avec elles. Le nom est un hommage, non un titre de propriété.

Quand l'empire s'efface

Le monde qui avait planté la Biturica ne lui survit pas. À partir du Ve siècle, l'Empire d'Occident se défait : invasions et insécurité balaient l'Aquitaine, le grand commerce méditerranéen qui avait jadis apporté le vin à Burdigala se tarit, la ville se replie derrière des remparts élevés à la hâte. La vigne, pourtant, ne disparaît pas. La viticulture se maintient à l'échelle locale, portée par les besoins de l'Église et les habitudes de la terre, et traverse les siècles obscurs. Le vignoble fondé par l'Antiquité devra être refait par une économie nouvelle : ce sera le grand commerce atlantique du Moyen Âge — le marché anglais avant tout — qui transformera, des siècles plus tard, cette survivance gallo-romaine en ce Bordeaux que le monde connaît.