Robe — Or ambré profond, couleur de vieux laiton et d'huile de noix
noix
épices à curry
pomme verte
morille
écorce d'orange séchée
Bouche
Sec, perçant, interminable, la note sapide du voile portée par une haute acidité
Garde
20 à 100 ans ; parmi les vins de plus longue garde au monde
Service
14–16 °C, ouvert plusieurs heures à l'avance, avec un comté ou un poulet aux morilles
Le savagnin passe six ans et trois mois en vieux fûts jamais ouillés ; dans le creux qui se forme, un voile de levures recouvre le vin et le transmute lentement — cousin français du fino de Jerez, inventé indépendamment dans le Jura. Il est mis en bouteille dans le clavelin de 62 cl, ce qui resterait d'un litre après la part des anges.
Le résultat est sec, doré, perçant : noix, épices à curry et pomme verte sur une acidité qui autorise des ouvertures à plusieurs décennies. Château-Chalon en est la citadelle, et chaque février la Percée du Vin Jaune met le nouveau millésime en perce. Louis Pasteur, enfant du Jura, possédait une vigne à Arbois et étudia la fermentation sur ses propres ceps — la science du vin commencée au chevet de son exemple le plus étrange.