Le grand vin doux de l'Antiquité, fait de raisins passerillés — séchés avant le pressurage pour concentrer le sucre — technique plus que recette unique. D'origine carthaginoise (l'unique fragment survivant du traité d'agronomie de Magon, conservé par Columelle, le décrit), le passum se faisait dans tout le monde romain, prisé comme un luxe, vin de banquets.
De tous les vins antiques, c'est celui aux héritiers vivants. La méthode se transmet par une lignée conceptuelle ininterrompue jusqu'aux vins de paille et aux passiti d'aujourd'hui — vin de paille, recioto, vin santo, commandaria — tous passerillant le raisin comme le passum. Ce qui perdure, c'est l'idée ; le vin antique précis, lui, comme les autres, a disparu.